一则关于餐饮管理弊端的案例分析

　　餐饮行业作为第三财富，高质量和品牌成了各人都认同的服务尺度。餐饮管理上也偏科严重，服务质量上和打造品牌上狠下工夫，但愿可以或许象麦当劳可能全聚德一样，品牌响当当，利润滔滔来。可是放眼当前满街的食肆，几多个可以或许算得上真正的品牌？百大哥店是不容易打造的几多中华老字号，最后也因为各种原因被市场合丢弃。一个餐饮企业的餐饮管理如果不合理那么想要成功打造品牌，必定是难上加难。透析餐饮经营管理中存在问题中，经营管理企业的经营者，假如眼睛只是狠狠地盯住“品牌”二字的问题居多，这个利润越来越薄的行业里，往往容易失去偏向，最后筋疲力尽。

　　曾经有这样一座南方的酒楼的餐饮管理给了我如下的印象。事出有因：由于工作上的接洽失误，学生被错误地安排到了这家NB酒楼进行实习。当我们两位老师和三十名学生看到该酒楼（签合约时说是酒店）时，我们一下子懵了。学生干了一个月后自行换到了一个五星级酒店实习完了规定的六个月。

　　我跟另外一位老师一起在那里呆了三天，综合学生向我汇报的情况，得出了该酒店在服务、管理、制度等等各个方面的如下餐饮管理弊端：

　　餐饮管理弊端1、管理漏洞

　　中餐厅刚开始就是带着学生去认识点心，如何下单，认识餐具，学习摆台，练习端盘子和倒茶。但许多时候在教学生如何备餐时，做到不留底单，让客人投诉时也无记录可查。还有老员工私下教服务员怎么样下单偷吃点心，让“偷吃”能够做到名正言顺一些。我就在纳闷，偷吃还可以名正言顺的吗？ 这里好像是菜市场，餐饮管理thldl.org.cn乱七八糟。例如：员工吃饭之前，被甲主管安排在A桌服务，到时间了就让去吃饭，有人接岗。吃完饭，却被另外一个主管，调到了B桌服务。这样被甲主管看到后却有把你调回来。

　　餐饮管理弊端2、排班问题

　　这座酒楼来喝早茶的基本上都是熟客，大厅里没有什么客人。早茶时间可以混到下午1点半，基本上就不用做中餐了。早茶摆到下午1点钟之后，需要重新摆台，准备晚市。而晚上大厅里面的客人就更少，所以基本上属于浪费人力来摆台。经常会有大量的人员在餐厅里面转悠，却无事可干。说明排班是有问题的。

　　餐饮管理弊端3、经理餐问题

　　在哪个酒店或餐厅里，吃经理餐是很正常的事情。这里，由总经理主持经理餐。总经理是一个跟我差不多胖的中老年女人，一口地道的广东腔，说话很有礼貌，但据说能力不怎么地。经理们早茶在包房吃，桌子不用换，固定在几个包房，如果有客人想到他们的房间去吃，需要跟经理说。他们跟客人吃的一样，早茶时间不长。经理们都坐在大厅里面吃中午饭和晚饭。桌子很大。中餐，经理和后厨一起在大堂吃，一天两个服务员给他们服务。餐具要没有缺口的，汤匙不要用鸳鸯匙（颜色重的汤匙和颜色淡一点的汤匙），餐具要用开水消毒。他们喝的水是固定的普洱茶，需要用格子把茶叶沫隔出来。在签到本上员工的名字后面写有“服”的去给他们服务。再忙的时候，还是要有人去给经理餐进行服务，甚至于今天他们规定谁服务，如果这个服务员在服务客人，他们都要找人把你换去给他们服务。他们中午一般1点半至2点半，晚上10点半至11点半。经常有客人看到他们吃东西，而他们一点儿也不忌讳。

　　餐饮管理弊端4、休假制度